To nie tylko poruszająca historia o miłości rodzicielskiej, o walce o swoje prawa, o przyjaźni i o codziennych tragediach.
Ta książka to również swego rodzaju kucharska książka z przepisami, w których najważniejszym składnikiem jest serce wkładane w wykonanie misternych deserów i ciast. I tu chylę czoła przed Jodi Picoult za umiejętne wplecenie takich błahostek idealnie w wątek całej historii i zbudowanie na ich podstawie kręgosłupa całej historii... który sam w sobie okazuje się być bardzo kruchy... jak lód.
P.S. Oprócz kulinarnych przepisów znajdziecie tutaj również terminologię kucharską pięknie ubraną w płaszcz literackiej przenośni. Jak dla mnie... mniam :]
Jodi Picoult - Krucha Jak Lód
PRZEPISY
Hartować: podgrzewać powoli i stopniowo.
W kuchni, podobnie jak w kuźni, hartowanie odbywa się metodycznie i bez pośpiechu. Żółtka hartujemy, zalewając je małymi ilościami gorącego płynu. Chodzi o to, żeby je podgrzać, ale tak, żeby się nie ścięły. W ten właśnie sposób, robi custard, słodki sos, który może służyć jako polewa albo też składnik bardziej złożonego deseru.
Ciekawostka: Konsystencja gotowej mieszaniny nie zależy od tego jakim płynem ją podgrzejemy. Im więcej jajek, tym będzie ona gęstsza i bardziej kaloryczna.
Innymi słowy – wynik określają składniki wyjściowe.
CRÈME PÂTISSERIE
2 szklanki pełnotłustego mleka
6 żółtek (w temp. pokojowej)
140 g cukru
40 g mąki kukurydzianej
1 łyżeczka wanilii
W rondlu z nierdzewnej stali podgrzać mleko prawie do temperatury wrzenia. Ubić żółtka z cukrem i mąką kukurydzianą w nierdzewnym naczyniu, a następnie zahartować gorącym mlekiem. Tak przygotowaną mieszaninę podgrzewać, bez przerwy ubijając, aż się zagotuje; potem zdjąć z ognia. Dodać wanilię i przelać do naczynia z nierdzewnej stali. Delikatnie posypać cukrem i szczelnie przykryć folią. Przechowywać w lodówce. Podawać schłodzone. Crème pâtisserie jest używany do tart owocowych, napoleonek, ptysiów, eklerów itp.
-------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
Zakładanie masy: delikatne łączenie dwóch substancji. Do zakładania używamy dużej metalowej łyżki ewentualnie łopatki.
Kiedy mówimy o zakładaniu czy też zakładce, mamy na myśli coś, co rozdziela: kartonik pomiędzy stronicami w książce, fałdę na plisowanej tkaninie. W wypadku zakładania masy jest odwrotnie: chodzi o połączenie dwóch odmiennych substancji, ale tak, żeby różnica pomiędzy nimi nie znikła całkowicie. Prawidłowo założona masa jest lekka i aksamitna, a jej składniki wciąż są wyczuwalne.
Można to nazwać zjednoczeniem w zawieszeniu: jedna substancja ulega drugiej, jak pokerzysta, który dostał kiepskie karty, jak łagodny człowiek wciągnięty w kłótnię, jak to się zawsze dzieje w sytuacji, kiedy jedna ze stron po prostu musi się poddać.
SUFLET CZEKOLADOWO-MALINOWY
1/2 litra purée z malin
8 jaj, osobno białka i żółtka
115 g cukru
85 g mąki uniwersalnej
225 g dobrej gorzkiej czekolady, drobno posiekanej
55 g likieru Chambord
2 łyżki stołowe stopionego masła
cukier do wysypania kokilek
Purée malinowe podgrzać do letniej temperatury w rondlu z grubym dnem. Żółtka ubić razem z cukrem (85 g) w dużej misie, dodać mąkę i maliny, znowu ubić i przelać z powrotem do rondla.
Gotować na średnim ogniu, cały czas mieszając, dopóki nie zgęstnieje. Nie dopuścić do wrzenia. Po zgęstnieniu zdjąć z ognia i mieszając, dodawać czekoladę aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Dolać likier, zamieszać. Zakryć naczynie folią, żeby nie zrobił się kożuch.
Sześć kokilek natłuścić masłem i wysypać cukrem. Rozgrzać piekarnik do 220°C. Do białek dosypać pozostałe 30 g cukru i ubić na sztywną pianę.
I tutaj dochodzimy do momentu spotkania dwóch kompletnie odmiennych substancji, bo teraz należy założyć ubite białka oraz czekoladę z malinami. Ani jedno, ani drugie nie zrezygnuje tak łatwo ze swojego charakteru: ciemna czekolada zespoli się z białkową pianą i vice versa.Przełożyć mieszaninę do kokilek, do pełna, na pół centymetra od brzegu i natychmiast zapiec w piekarniku. Suflet jest gotowy, kiedy się porządnie podniesie i zarumieni na wierzchu, a na obrzeżu będzie z wyglądu jakby wyschnięty - zajmuje to ok. 20 minut. Tylko niech cię nie zdziwi, kiedy po wyjęciu z piekarnika zapadnie się, jakby nie mógł udźwignąć ciężaru własnej obietnicy.
-------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
Pieczenie na ślepo: wypiekanie kruchego korpusu do ciasta osobno, bez nadzienia.
Delikatne ciasto pomimo największych starań potrafi opaść. Z tego powodu korpusy do niektórych ciast albo tart trzeba upiec bez nadzienia. Najlepsza metoda jest taka: rozwałkować ciasto, wylepić nim formę i schować do lodówki na co najmniej pół godziny. Kiedy mamy już wszystko przygotowane dopieczenia, trzeba ponakłuwać ciasto w kilku miejscach widelcem, a potem nakryć folią albo papierem pergaminowym i nasypać na wierzch ryżu, ewentualnie suszonej fasoli. Następnie upiec zgodnie z przepisem, a gady jest gotowe, ostrożnie zdjąć przykrycie z obciążeniem - dzięki niemu korpus zachował kształt. Podoba mi się ten moment, kiedy przytłaczający ciężar w końcu znika, spada jak kamień z serca; lubię przesypywać w palcach ziarna fasoli, drobne jak problemy, o których łatwo się zapomina. Najbardziej jednak przemawia do mnie odcisk, który pozostaje w cieście i mówi: tylko prawdziwe brzemię kształtuje człowieka.
SŁODKI KORPUS Z KRUCHEGO CIASTA
1 1/3 szklanki mąki uniwersalnej szczypta soli
1 łyżka stołowa cukru
1/2 szklanki + 2 łyżki stołowe zimnego,
niesolonego masła, pociętego w drobną kostkę
1 duże żółtko
1 łyżka stołowa lodowatej wody
Zmieszać mąkę, sól, cukier i masło robotem kuchennym, używając funkcji „pulse”, aż powstaną grudki. W małej misce ubić żółtko z zimną wodą i nie wyłączając robota, dolewać do mąki z masłem; ma z tego powstać kula, którą zawijamy w folię spożywczą, spłaszczamy i chłodzimy w lodówce przez godzinę.
Następnie trzeba rozwałkować ciasto na wcześniej podsypanej mąką stolnicy i wylepić nim formę z wyjmowanym dnem. Przed pieczeniem schłodzić.
Rozgrzać piekarnik do 190°C. Wyjąć formę z lodówki, ciasto gęsto ponakłuwać widelcem, nakryć folią aluminiową i wysypać suszoną fasolą. Piec przez 17 minut, zdjąć folię z fasolą i piec dalej przez 6 minut. Przed nałożeniem nadzienia dokładnie wystudzić.
TARTA Z MORELAMI
1 słodki spód, upieczony na ślepo
2-3 morele
2 żółtka
1 szklanka tłustej śmietany
3/4 szklanki cukru
11/2 łyżki stołowej mąki
1/4 siekanych orzechów laskowych
Morele obrać, pokroić w plastry i ułożyć na upieczonym wcześniej cieście.
Zmieszać żółtka, śmietanę, cukier i mąkę, a następnie zalać tym morele i posypać z wierzchu orzechami. Piec przez 35 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C.
W smaku tej tarty zachowała się pamięć przytłaczającego ciężaru. Zalega cieniem pod słodyczą, niczym niewypowiedziane pytanie zawisłe na końcu języka.
-------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
Syrop czwartego stopnia: faza karmelizacji cukru zachodząca w temperaturze 121-130°C.Nugat, pianki cukrowe, słodkie sople, misie-żelki - do wyrobu wszystkich tych słodyczy używa się syropu cukrowego czwartego stopnia. Taki syrop odznacza się bardzo wysokim stężeniem cukru i spływa z łyżki, tworząc grubą nitkę. (Uważaj. Cukier parzy długo po tym, jak dotknie skóry; łatwo zapomnieć, że taka słodycz może pozostawić ranę). Próba takiego syropu polega na wlaniu kropli do zimnej wody; powinna powstać twarda kulka, która po wyjęciu nie rozpłynie się, ale którą można odkształcić, mocno naciskając.
Tak samo bywa z ludźmi: nawet tych twardych i nieustępliwych da się nagiąć do swojej woli. To tylko kwestia odpowiedniego nacisku.
NIEBO
2 1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki lekkiego syropu kukurydzianego
1/2 szklanki wody szczypta soli
3 duże białka
1 łyżeczka wanilii
1/2 szklanki siekanych pekanów
1/a szklanki suszonych wiśni, borówek albo żurawin
Zawsze mnie ciekawiło, że słodycze o nazwie Niebo powstają w tak brutalny sposób.W dwulitrowym rondlu zmieszać cukier, syrop kukurydziany, wodę i sól. Podgrzać do fazy syropu czwartego stopnia, kontrolując temperaturę termometrem cukierniczym. Mieszać, dopiero kiedy cukier całkowicie się rozpuści. Przez ten czas ubić białka na sztywną pianę. Kiedy syrop osiągnie temperaturę 125°C, dolać go stopniowo do białek, ubijając mikserem na wysokich obrotach. Masa przybierze właściwą konsystencję mniej więcej po pięciu minutach ciągłego ubijania. Dodać wanilię, orzechy i suszone owoce. Gotową masę zlewać szybkimi ruchami z małej łyżeczki na arkusz woskowanego papieru, wykańczając każdą porcję ozdobnym zawijasem. Odstawić, aby ostygła do temperatury pokojowej.
Przypalanie, miksowanie, ubijanie. Może lepszą nazwą byłaby Kapitulacja?
-------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
Antykrystalizator: substancja dodawana do syropu w celu powstrzymania krystalizacji cukru.
Każdy przeżył kiedyś coś, co można nazwać krystalizacją - chwilę jasności umysłu, gdy wszystko staje się ewidentne i zrozumiałe... i to całkiem niezależnie od naszej woli. Podobnie dzieje się przy robieniu słodyczy: na pewnym etapie mieszanina zaczyna się przekształcać, przeobrażać w coś zupełnie innego. Pojedynczy, swobodny kryształ cukru potrafi zmienić jej konsystencję z płynnej w ziarnistą, a jeśli nie powstrzymamy tego procesu, powstanie twardy słodki sopel. Są jednak substancje, które można dodać do gotującego się syropu, aby zapobiec krystalizacji. Do najpopularniejszych antykrystalizatorów należą syrop kukurydziany, glukoza i miód, a także wodorowinian potasu, czyli kamień winny, sok z cytryny oraz ocet.
Ale jeśli to naszemu życiu zagraża krystalizacja i nie chcemy dopuścić, aby stało się klarowne i zrozumiałe, wtedy najlepszym dodatkiem przeciwdziałającym jest umiejętne kłamstwo.
KREM KARMELOWY
KARMEL
1 szklanka cukru
1/3 szklanki wody
2 łyżki stołowe lekkiego syropu kukurydzianego
¼ łyżeczki soku z cytryny
KREM
11/2 szklanki pełnotłustego mleka
11/2 szklanki lekkiej śmietany kremówki
3 duże cale jaja
2 duże żółtka
2/3 szklanki cukru
11/2 łyżeczki esencji waniliowej szczypta soli
Crème caramel można zrobić w jednym dużym naczyniu, ale ja wolę małe porcje, w kokilkach. Karmel przyrządza się następująco: mieszamy cukier, wodę, syrop kukurydziany i sok z cytryny w średniej wielkości rondlu ze stali nierdzewnej - jasnym, żeby dobrze było widać kolor syropu. Podgrzewamy na średnim ogniu, wycierając ścianki wilgotną ściereczką, żeby usunąć zabłąkane kryształy cukru, które mogą zapoczątkować krystalizację. Gotujemy około ośmiu minut, dopóki syrop nie straci przejrzystości i nie przybierze złotego koloru, regularnie poruszając naczyniem, żeby ciemniał równomiernie. Kiedy już zacznie zmieniać barwę, gotujemy jeszcze przez cztery-pięć minut, ciągle poruszając rondlem, aż na powierzchni pokażą się duże, miodowo-złote bąble. Wtedy natychmiast zdejmujemy rondel z ognia i rozlewamy karmel do ośmiu nienatłuszczonych, żaroodpornych, stupięćdziesięciogramowych kokilek. Odstawiamy na mniej więcej kwadrans, żeby ostygł i stężał. [Kokilki można nakryć folią i przechowywać do dwóch dni w lodów¬ce, ale schłodzony karmel przed wykorzystaniem trzeba z powrotem ogrzać do temperatury pokojowej].
Przepis na krem: podgrzać mleko ze śmietaną na średnim ogniu w średniej wielkości rondlu, mieszając od czasu do czasu; kiedy termometr pokaże 70°C, zdjąć naczynie z ognia. Jaja, żółtka i cukier utrzeć w dużej misce, a następnie dolać ciepłe mleko ze śmietaną, dodać wanilię, szczyptę soli i całość ubić, ale tak, żeby się nie spieniła. Przelać przez gęste sitko do dużej miarki kuchennej i odstawić.
Następny krok: zagotować dwa litry wody. Wyłożyć dużą brytfannę ścierką do naczyń. Mieszankę kremową rozlać do kokilek, a te wstawić do brytfanny, daleko od siebie, żeby się nie dotykały.
Brytfannę umieścić na środkowej półce piekarnika uprzednio nagrzanego do temperatury 180°C i zalać zagotowaną wodą do połowy wysokości kokilek, a potem przykryć folią aluminiową, niezbyt szczelnie, tak żeby mogła uchodzić para. Piec przez 35-40 minut; mały nóż wsunięty pomiędzy brzeg a środek kokilki musi wyjść czysty.
Przełożyć kokilki na kratkę i ostudzić do temperatury pokojowej. Przed podaniem wyciąć porcję nożem, nakryć kokilkę talerzem, odwrócić i delikatnie wytrząsnąć. Podawać natychmiast po wyjęciu.
-------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
Wyrastanie: etap, kiedy ciasto zwiększa swoją objętość.
Przepis na chleb zawiera dwa takie etapy. Najpierw wyrastają drożdże; miesza sieje z wodą i odrobiną cukru, żeby sprawdzić, czy są aktywne. Dopiero wtedy można wykonywać kolejne czynności. Wyrasta również ciasto: podnosi się, dwukrotnie powiększając swoją objętość. Nagle zaczyna go przybywać, chociaż jeszcze chwilę wcześniej była tylko mieszanina początkowych składników.
Co sprawia, że ciasto rośnie? Drożdże, które przerabiają glukozę i inne węglowodany na dwutlenek węgla. Ciasto na chleb wyrasta różnie, w zależności od rodzaju. Niektóre wyrastają tylko raz, inne piekarz musi kilkakrotnie wyrobić, po każdym mieszaniu odstawiając do ponownego wyrośnięcia.
Jakoś zupełnie mnie nie dziwi, że w kuchni - tak samo jak w życiu - wzrost zawsze trzeba wymusić.
SŁODKIE BUŁECZKI NA NIEDZIELNY PORANEK
3 3/4 szklanki mąki
1/3 szklanki cukru
1 łyżeczka soli
2 paczki suchych drożdży aktywnych
1 szklanka ciepłego mleka
1 jajo
1/3 szklanki masła, podgrzanego, żeby zmiękło
KARMEL
3/4 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki niesolonego masła
1/4 szklanki lekkiego syropu kukurydzianego
3/4 szklanki pekanów w połówkach
2 łyżki stołowe podgrzanego, zmiękczonego masła
NADZIENIE
1/2 szklanki posiekanych pekanów
2 łyżki stołowe cukru białego
2 łyżki stołowe cukru brązowego
1 łyżeczka cynamonu
Powiedziałaś mi kiedyś, że w leniwy niedzielny poranek najprzyjemniej jest, kiedy się budzisz, a w całym domu pachnie tak pysznie, że sama wstajesz i idziesz za nosem do kuchni. Te bułeczki, jak większość pieczywa, wymagają starannego zaplanowania pracy - ale przecież dla ciebie wszystko musiałam planować z wyprzedzeniem, prawda?
Ciasto robimy w taki sposób: w dużej misce zmieszaj dwie szklanki mąki, cukier, sól i drożdże. Dolej ciepłe mleko, potem dodaj jajko I podgrzane masło. Ubijaj na wolnych obrotach przez minutę. W razie potrzeby dosyp mąki - ciasto będzie ściślejsze.
Zagniataj je na lekko podsypanej mąką stolnicy przez pięć minut. Dodam, że to była twoja ulubiona czynność - wchodziłaś na krzesło, żeby móc pracować nad ciastem całym ciężarem ciała. Kiedy skończysz, włóż je do natłuszczonej miski, a potem przerzuć tłustą stroną do góry. Nakryj i odstaw do wyrośnięcia na około półtorej godziny, aż jego objętość powiększy się dwukrotnie. Żeby sprawdzić, czy jest gotowe, naciśnij palcem - jeśli zostanie głęboki ślad, można robić dalsze rzeczy.
Następny krok to przygotowanie karmelu. Zagotuj cukier i masło w ilościach według przepisu, przez cały czas mieszając. Po zagotowaniu zdejmij z ognia i dodaj syrop kukurydziany. Wylej mieszaninę na blachę o wymiarach trzydzieści trzy na dwadzieścia trzy centymetry, głęboką na pięć centymetrów. Na wierzchu poukładaj połówki pekanów.
Nadzienie: wymieszaj posiekane pekany, cukier biały i brązowy oraz cynamon w ilościach według przepisu. Odstaw.
Rozbij ciasto pięścią, a następnie rozwałkuj na lekko oproszonej mąką stolnicy; ma powstać prostokąt o bokach mniej więcej czterdzieści na dwadzieścia pięć centymetrów. Rozprowadź na nim dwie łyżki stołowe zmiękczonego masła i posyp równo mieszaniną pekanów, cukru i cynamonu. Zawiń ściśle, zaczynając od krótszego boku, i zaklej brzeg. Powstały w ten sposób wałek uformuj dłońmi na stolnicy.
Wałek należy pociąć na osiem równych części, które układamy na blasze z wylanym karmelem, blisko siebie, ale tak, żeby się nie dotykały. Następnie szczelnie zawiń blachę folią piekarską i wstaw do lodówki na co najmniej dwanaście godzin. Niech ci się przyśni, jak ciasto się podnosi, wyrasta po raz drugi, przerasta twoje oczekiwania; z niektórymi rzeczami tak właśnie jest.
Rozgrzej piekarnik do 180°C i piecz bułeczki przez trzydzieści pięć minut. Kiedy będą złote, wyjmij blachę z piekarnika, przykryj tacą i odwróć do góry nogami, żeby karmel spłynął. Podawaj na ciepło.
-------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
Placek: ciasto jednowarstwowe z zapieczonymi w środku owocami.
Gdy się nie ma, co się lubi, to się lubi, co się ma. To jedna z pierwszych lekcji, jakich życie udzieliło kolonistom po przy¬byciu do Ameryki, gdy okazało się, że na nowej ziemi nie da się zrobić ulubionych angielskich deserów: puddingów na parze albo trifles, czyli biszkoptów z owocami i bitą śmietaną, ponieważ nie ma tutaj składników do takich dań. To odkrycie wywołało lawinę innowacji: osadnicy zaczęli zbierać jagody i sezonowe owoce, stworzyli szybkie przepisy, dobre na śniadanie, ale też i na obiad, nawet w charakterze głównego dania. I pojawiły się nazwy: buckie, grunt, crumble, cobbler, crisp, brown Betty, sonker, slump, pandowdy. O pochodzeniu tych słów napisano całe tomy: grunt oznacza „stękać”, co skojarzyło się komuś z odgłosem, jaki wydają pieczone owoce. Wiadomo też, że Louisa May Alcott, autorka „Małych kobietek”, pieszczotliwie nazywała swój rodzinny dom „Apple Slump” - od uwielbianego przez wszystkich domowników placka z jabłkami. Są też jednak takie językowe dziwolągi, których genezy nigdy nie wyjaśniono.
Łączy je jedno: prostota przepisu.
Ja piekę placki, gdy wszystko idzie źle. Wyobrażam sobie wtedy osadniczkę zmagającą się z trudnym losem, pochyloną nad paleniskiem z żeliwną patelnią w dłoni, roniącą łzy, które spadają prosto do ciasta. Placek to przepis na chwile słabości, załamania. Dlaczego? Bo nie da się go zepsuć, zawsze musi wyjść. To nie jest precyzyjne pieczenie, gdzie trzeba dokładnie odmierzać składniki albo starannie mieszać ciasto do określonej konsystencji. To jest przepis dla laików, dobry na chwile kompletnego zagubienia, gdy wszystko się posypało i człowiek chce zacząć od nowa.
PLACEK Z BORÓWKAMI I BRZOSKWINIAMI
KRUSZONKA
1/3 szklanki niesolonego masła, pokrojonego w nieduże kostki
1/2 szklanki jasnego brązowego cukru
1/4 szklanki mąki uniwersalnej
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka świeżo startego imbiru bez skórki
CIASTO
1 1/2 szklanki mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
3/4 szklanki niesolonego masła (temp. pokojowa)
3/4 szklanki ciemnego brązowego cukru
1 łyżeczka esencji waniliowej
3 duże jaja
2-3 szklanki borówek (jeśli nie ma świeżych, mogą być mrożone)
2 dojrzałe brzoskwinie, bez pestek, obrane i pokrojone w plastry
Formę o wymiarach 20x20 centymetrów nasmaruj masłem i wysyp mąką; piekarnik rozgrzej do 180°C.
* Brzoskwinie najlepiej obiera się w taki sposób: natnij lekko spód owocu na krzyż, włóż na jedną minutę do wrzątku, a potem natychmiast przełóż łyżką durszlakową do wody z lodem. Wtedy skórka zejdzie łatwo. Brzoskwinie do placka kroimy na małe trójkąty albo kostki.
Najpierw robimy kruszonkę: w małej misce wymieszaj masło z brązowym cukrem, mąką, cynamonem i imbirem do konsystencji gruboziarnistej masy. Odstaw.
Następny krok to ciasto. Zmieszaj mąkę, proszek do pieczenia, sól i też odstaw.
Następnie w elektrycznym mikserze zmieszaj łopatką masło i brązowy cukier do konsystencji kremu (3-4 minuty). Dodaj wanilię. Do mąki z proszkiem i solą wbijaj jaja, po jednym, aż się połączą. Wrzuć borówki i brzoskwinie, przemieszaj. Przełóż ciasto do przygotowanej formy, a na wierzch połóż kruszonkę. Piecz przez czterdzieści pięć minut, sprawdzając patyczkiem; kiedy wyjdzie czysty, a wierzch placka będzie złoty, możesz wyjąć ciasto z piekarnika.
-------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
Rosa: skraplanie się nadmiaru wydzielonej wilgoci.
W kuchni, tak samo jak w życiu, kiedy coś pójdzie nie tak, pojawiają się łzy. Beza to nic więcej jak ubite białka i cukier; gdy tylko jest gotowa, należy ją zjeść, bo jeśli się zawahasz, wilgoć, która wydziela się z nadzienia, przebije na górę i pojawi się rosa, łzy na śnieżnobiałym licu. Istnieją przeróżne teorie zapobiegania temu - a to białka mają być koniecznie ze świeżych jaj, a to cukier musi być bardzo drobno zmielony, trzeba dodać trochę mąki kukurydzianej albo w ogóle upiec bezę osobno. Ale gdyby mnie ktoś pytał, znam jedyną niezawodną metodę.
Nie bierz się do tego, gdy serce ci pęka.
CIASTO CYTRYNOWE Z BEZĄ
1 korpus do ciasta, upieczony na ślepo
KREM
1 1/2 szklanki cukru kryształu
6 łyżek stołowych mąki kukurydzianej
szczypta soli
1 1/3 szklanki zimne] wody
2 łyżki stołowe niesolonego masła
5 żółtek
1/2 szklanki świeżego soku z cytryny
1 łyżka stołowa tartej skórki cytrynowej
Kiedy korpus będzie się piekł, zmieszaj cukier, mąkę kukurydzianą, sól i wodę w rondlu ze stali nierdzewnej. Mieszaj do uzyskania jednolitej masy, a następnie ubij, podgrzewając, aż się zagotuje. Wtedy zdejmij z ognia i dodaj masło.W osobnej misce ubij żółtka. Dolej odrobinę zagotowanej mieszaniny i ubijaj dalej, a kiedy całość będzie jednolita, przelej do rondla i zagotuj na średnim ogniu, ubijając, aż zgęstnieje [ok. 2 minut). Zdejmij z ognia i dodaj sok oraz skórkę cytrynową.
BEZA
6 dużych białek o temp. pokojowej
szczypta kamienia winnego
szczypta soli
3/4 szklanki cukru
Ubij białka plus kamień winny i sól mikserem na małej prędkości. Gdy się połączą, zwiększ obroty i ubij na sztywną pianę. Potem wymieszaj pianę z cukrem, dodając go po łyżeczce.
Nagrzej piekarnik do 180°C. Na wypieczony korpus nałóż krem, a na niego wylej pianę z białek. Koniecznie rozprowadź ją równo, aż do brzegów korpusu. Wstaw do piekarnika na 10-15 minut. Po wyjęciu odstaw na dwie godziny do wystygnięcia, a potem schowaj do lodówki. Dzięki temu na bezie nie będzie rosy.
Myśl o czymś miłym, jeśli chcesz uniknąć prawdziwych łez.
-------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
ZABAIONE À LA WILLOW Z CHMURKAMI
ZABAJONE
6 żółtek
1 szklanka cukru
2 szklanki pełnotłustej bitej śmietany
1/2 szklanki lekkiego rumu albo likieru Grand Marnier
Ubij żółtka z cukrem w kąpieli wodnej. Kiedy już dokładnie się połączą, załóż je z bitą śmietaną. Zdejmij znad pary, przelej przez sitko i dodaj rum.
CHMURKI
5 białek
szczypta soli
1/3 szklanki cukru
2 szklanki mleka albo wody
Zlej białka do miksera, dosyp szczyptę soli i miksuj na niewielkich obrotach, aż będą jednolite. Stopniowo zwiększając obroty, dodawaj cukier, także szczyptami. Ubij na lekką pianę - to jest beza, chmurka, na której teraz mieszkasz [tak to sobie wyobrażam). Podgrzej mleko lub, jeśli wolisz, wodę, a gdy piana będzie gotowa, delikatnie przekładaj ją po łyżce do gotującego się płynu. Gotuj przez 2-3 minuty, a następnie odwróć łyżką durszlakową i po kolejnych 2-3 minutach wyjmij i przełóż na papierowy ręcznik. Te chmurki są kruche i delikatne.
SYROP DO DEKORACJI
olej do smażenia (w sprayu)
2 szklanki cukru kryształu
1 łyżeczka syropu kukurydzianego
Spryskaj blachę olejem, a jego nadmiar wytrzyj papierowym ręcznikiem.
Wlej syrop kukurydziany do rondla, dosyp cukier i zagotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Kiedy cukier się rozpuści, zwiększ ogień do maksimum i gotuj mieszankę, dopóki termo¬metr cukierniczy nie pokaże 155°C. Zdejmij z ognia, lekko przestudź i odstaw na mniej więcej minutę, żeby syrop zaczął gęstnieć.
Zanurzonym w syropie widelcem narysuj na blasze długie nitki; stwardnieją niemalże natychmiast. Kiedy nabierzesz wprawy, zaczną ci wychodzić różne wzory: koronki, esy-floresy, litery własnego imienia.
Sposób podania: nałóż porcję kremu zabajone do płytkiej miseczki albo na duży talerz, a na wierzchu przybierz dwoma bezami z wody. Delikatnie obrysuj bezy kilkoma nitkami syropu - dookoła, nie od góry, bo się zapadną.
To jest przepis na dzieło sztuki, które powstanie, jeśli uda ci się prawidłowo wykonać wszystkie skomplikowane czynności. Przede wszystkim pamiętaj: tylko ostrożnie. Ten deser, tak samo jak ty, znika, zanim się obejrzysz. I tak jak ty, ten deser to sama słodycz.
Syci mnie w chwilach największej tęsknoty za tobą…
